El dulce de leche o Arequipe es conocido en toda América aunque se distingue con varios nombres dependiendo del país e incluso la región del país en la que se produce.
La preparación es también una de las tantas mezclas étnicas que tiene nuestra cocina y que data desde el momento en que el territorio americano empieza a ser habitado por Españoles, Ingleses, Franceses y vacas. Yo sigo pensando que su origen puedo ser antes de 1829 (dato del museo del dulce de leche en Argentina) y también creo que su historia debe remontarse a algún tipo de error técnico de un cocinero despistado como sucede con tantas maravillas de la cocina.
Como no se conocen datos exactos prefiero no especular y seguiré pensando que la misma "confiture du lait" de origen francés fue importada por un buen amigo de la humanidad para que manos indígenas y africanas agregaran magia y ya está! dulce de leche! glorioso Arequipe! y una buena historia además.
Lo que si me queda claro es que la preparación ha ido en evolución y pasó de ser un dulce granulado a una suave compota. Son años de prueba y error para que una receta llegue a ser tan perfecta en textura y equilibro como el Arequipe.
Característica que es casi privilegio...
Privilegio de esa sencillez que caracteriza las cosas realmente buenas.
Los lazos de la conquista se extienden hacia el infinito de nuestra existencia, la reflexión sobre nuestra historia es siempre un paso adelante para comprender nuestro propio cuerpo, dieta, desarrollo económico en fin...glorioso arequipe! ...pero podemos tejer la red así:
- llegada de españoles
- llegada de nuevas especies a nuestro continente
- consumo masivo de leche
- desarrollo en el caribe de la industria azucarera
- dulce de leche en algún momento sublime de la historia de la gastronomía mundial! genial! no
El mundo es una cadena de hechos que se relacionan y la gastronomía tiene varios ejemplos. Para desarrollar esta idea puede tener de referente lo dicho anteriormente y además lo siguiente, la producción de azúcar refinada condujo a la evolución de la pastelería y repostería internacional, sin embargo, la creatividad artesanal también tuvo avances y por ejemplo las confituras en algún momento de nuestra historia mestiza e industrial se sofisticaron al remplazar la tradicional melaza (original también de la caña de azúcar) por azúcar blanca refinada.
Ahora si lo que nos reúne en este blog la receta!
Bajo técnicas de la cocina tradicional palenquera y del centro/sur de bolívar no usaremos para esta receta la panela porque como dice el dicho: "con panela el dulce no cuaja" , los ingredientes:
Leche entera (1 lt)
Azúcar blanca (200gr)
canela en polvo y astillas
clavos de olor (a sugusto)
bicarbonato de sodio (una pizca)
Preparación:
coloque todos los ingredientes en una olla o mejor si puede usar un caldero, el contenido debe empezar a hervir y sin dejar de remover deje que se la mezcla se reduzca.
Es importante no dejar de mover la mezcla para que no cree grumos, pasadas unas tres horas a fuego lento empieza a cambiar de color y toma la textura adecuada para dejar enfriar y comer con cuanta cosa se le cruce!
de mis recetas favoritas
Las bonitas fotos son de Joyce Triviño, fotógrafa cartagenera.
Este Blog expresa respetos a todos los migrantes africanos y nativos indígenas de las tierras americanas que trabajaron durante años duros de esclavitud en ingenios azucareros y haciendas ganaderas.
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