Generalmente inicio escribiendo a partir de preguntas y esta vez no hay excepción : porqué es tan importante la tradición culinaria para un país como Colombia?
piénselo dos o tres veces antes de contestarse porque la respuesta puede conducirlo por varios caminos igual de complejos, ahora si, >Qué considera usted que hace a nuestra tradición culinaria algo importante culturalmente, siendo un país tan dividido?
Le voy a explicar porque es tan importante para mi:
El maíz, fruto sagrado de América contiene un alto valor nutricional
piénselo dos o tres veces antes de contestarse porque la respuesta puede conducirlo por varios caminos igual de complejos, ahora si, >Qué considera usted que hace a nuestra tradición culinaria algo importante culturalmente, siendo un país tan dividido?
Le voy a explicar porque es tan importante para mi:
El maíz, fruto sagrado de América contiene un alto valor nutricional
- 100 gramos de maíz aportan 265 calorías.
Hidratos de carbono: 66 gramos.
Proteínas: 10 gramos.
Grasas: 25 gramos.
Fibras: 10 gramos.
Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y manganeso.
El maíz es un producto que logra diversificarse, pasa por masas, chichas, envueltos y es además cercano a la espiritualidad de los pueblos nativos de América Latina y su cosmogonía. En el imaginario dietético de nuestro continente los granos de maíz están presentes desde el desayuno hasta la cena pasando por los snacks de medio mañana y tarde...si, en Colombia cumplimos fielmente eso de las 6 comidas y en nuestra cotidianidad lo incluímos en: almojábanas, arepas, motes, tamales, hayacas, hojuelas, chicha! (Dios bendiga la chicha carajo!), buñuelos...solo por nombrar algunas preparaciones. Sin embargo, los agricultores deben ajustarse a un sistema de precios que no cubre los costos de cultivo y transporte, es decir, la producción permanece en una cadena inversa de beneficios para el gremio especialmente cuando se trata de productos orgánicos. Aún no es claro para mi como supermercados de cadena y distribuidoras cobran precios tan altos y el campesino sigue recibiendo tan poco.
Países como Colombia donde aún la base de la economía es compartida por el sector primario, es decir los productos agrícolas , tiene un patrón de desigualdad común que se establece por terceros entre los que consumen y producen.
Los agricultores han aprendido de esta dinámica y por ejemplo en los Montes de María para aguantar hasta la escalada de precios dejan secar el maíz en las tusas pegadas a la plata hasta que el grano gana mejor precio, a eso se le conoce como maíz cuatrero...carajo todo lo que uno aprende viajando!! increíble como estas técnicas de cultivo empezaron a depender de la naturaleza del mercado, ni Adam Smith creo que se hubiese imaginado tanta genialidad.
La nobleza de la naturaleza y las habilidades rurales permitieron desarrollar técnicas de cultivo y conservación que rindieran sostenibilidad en las plantaciones. Puede que no me graduara finalmente como economista pero aùn siendo artista y chef tengo varias cosas claras gracias a mis profes de la facultad de ciencias económicas y administrativas, por cierto, gracias!
Viajando en Mototaxi por el San Jacinto y el Cerro Maco no puedo evitar maravillarme por el ingenio de los campesinos de mi tierra.
Durante el mes de Enero en Cartagena de Indias se celebra el Festival del Frito, La población de Luruaco por fechas cercanas impulsa el festival de la Arepa e' huevo (nunca Empanada de Huevo por dios!!) , ambos escenarios contribuyen de manera significativa con la economía de cientos de productores de Maíz, aunque permanecen mis dudas y reservas en cuanto a la organización y disposición de los gobiernos locales para su realización estoy de acuerdo con la rotación que finalmente se logra dar a los granos de maíz.
Los festivales son claves para la promoción y consumo del producto y además para la asignación de precios en la costa Atlántica colombiana y son un claro impulso para economía de cocineras tradicionales, chefs y consumidores. para tener en cuenta solo el segundo día de festival ya se anunciaban 10.000 arepas vendidas. Espacios de oferta gastronómica bien gestionados pueden ser el impulso para el campo y sus protagonistas: Los Campesinos.
Piénselo.
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