Pregón:
Bollooo… de maíz biche, bollo limpio, bollo e’ coco bueñuelitoooo
Bollo caliente!
Los Bollos... amasijos de maíz, plátano, batata, y yuca son típicos de la gastronomía costeña.
El Bollo es una guarnición que no tiene hora del día ni tiempo preciso para consumirse, es el perfecto acompañante de desayunos y hasta almuerzos.
Tiene una condición única que comparte con tamales, pasteles y hayacas: su proceso de elaboración es una acción de trabajo comunitario y los amarres han sido de hecho considerados piezas del arte performántico contemporáneo. Adicional a esto y resalto esta particularidad, la elaboración de los bollos contiene un alto valor agregado generado desde las cocinas y cultura culinaria del Caribe: la oralidad. El Bollo se permite la entrada a la lista de patrimonio inmaterial en tanto que el aprendizaje de la preparación, generalmente, se hace a partir de la tradición oral y transmisión generacional de conocimiento.
Desde RebelChef me adhiero a la idea de extender y reconsiderar los límites que socialmente le autoimponemos a las teorías sobre la cultura, etnia y patrimonio.
Por ejemplo, en estos momentos el patrimonio inmaterial en el barrio Olaya Herrera de Cartagena puede estar pasando por la enseñanza de la danza contemporánea y en Bocachica (comunidad insular) puede estar en la cocina de la Sra Tota, reafirmo mis conclusiones y para mi lo inmaterial nos hace seres sociales y trasciende incluso hasta en la manera de relacionarnos con nuestro entorno o patrimonio material. El patrimonio es lo que consideramos nuestro, quizás por eso el Cartagenero reafirma su sentir ciudadano en la música, la comida y las expresiones culturales que lo hacen sentir parte de "algo" en una ciudad que pertenecía a pocos y que hasta ahora nos pertenece a todos realmente.
El sabor de una carimañola en la esquina o el sonido del carro del peto nos recuerda que somos una ciudad que vive y que sabe a muchas cosas.
El patrimonio inmaterial muy cómodamente descansa en nuestra multiétnia desde donde se recrea y transforma en diferentes expresiones que nos rodean todos los días. Nuestro patrimonio inmaterial sabe a muchas cosas y equilibra la noción cultural que nos compone.
Casualmente, hablaba sobre amasijos de tradición indígena con un buen amigo cocinero y su conclusión era que estos no sabían a nada y en parte tiene razón. El bollo al igual que las tortillas y arepas son guarniciones de sabores casi planos y perfectas para ser complemento de comidas tan condimentadas como la cochinitaa pibil o los frijoles de una bandeja paisa. Los amasijos aportan cierto equilibrio asociado a su sabor adaptable y plano que resulta perfecto para el gusto y digestión.
Hoy cuando pienso en los bollos que veo preparar desde que tengo memoria gastronómica me remito a esa necesidad de equilibrio, en el plato servido, en la receta, en la sociedad que vuelve la mirada al agricultor y la tierra…pienso en lo poderoso que es el maíz y entiendo porque era considerado un Dios.
En mi casa desde que tengo uso de razón he visto preparar bollos de distintos tipos pero los favoritos de las matronas que me anteceden son los Bollos dulces de yuca.
Juana pacientemente raya la yuca cruda en un artefacto tradicional que difícilmente es remplazado por una procesadora de alimentos, el valor agregado de lo tradicional esta también en lo artesanal de los procesos que se incluye en cada receta.
Rayar y moler son dos procesos que me invitan a un viaje al pasado e imagino como mis ancestros tomaron en sus manos los granos de maíz por primera vez y dejando a la intuición hacer su trabajo se permitieron tomar desiciones sabias empezando por ejemplo a jugar y experimentar con la naturaleza y texturas derivadas de mezclas y ensayos con sus respectivos errores.
De juego en juego, de experimento en experimento es como el viaje gastronómico del mundo se ha vuelto infinito e interminable.
Nos vemos pronto!
Comments
Post a Comment